一、大骨熬汤50年，已不再是留客的“筹码”

8月底，港股上市公司味千发布2021年半年报。公司上半年营业额为10.13亿元，净利润4965.8万元。

尽管这份“成绩单”与去年同期同比，营业额有所增长，但其中提到的两个信息，还是让行业纷纷侧目：

一是财报中表示，由于预期疫情对餐饮业的影响仍会持续，因此公司将在该期间内梳理现有门店，将经营表现不理想的门店关闭。

二是纵观近两年其门店数量，2019年、2020年和2021年上半年，味千门店数量分别为799家、722家、707家。现有的餐厅数量，较去年同期也减少了27间门店。

到底经营状态如何？内参君进行了一番探店。

周一晚间19:00左右，正值晚餐高峰期，内参君来到北京某商场，这里的面类品牌，大大小小有接近10家，包括味千拉面、醉面、陕味食族、秦晋面馆、二豪重庆小面等。

一下扶梯就看到了占据着较好的位置的味千，大红的门头、白色的品牌灯箱，比三米之外的醉面大出好几倍来，让人不禁感慨“大品牌”的实力。

晚上7点正是用餐高峰期，店内总共只有两桌客人就餐，服务员闲得坐在角落里玩手机。餐厅显得异常冷清，只有电视里循环播放着创始人的专访视频，内参君望过去时，屏幕上刚好放至这句话——“这碗拉面，五十年人气依旧”。

前厅两名员工都在玩手机；为保护隐私，图片已处理

落座以后翻开菜单，“大骨熬汤50年”“源自日本”“创立于1968年”等老旧词语跃然纸上，让人不禁感慨——十年前的广告语，如今还在“守正”？

再看菜品结构：依然是拉面、米饭为主打，可选择性很有限。单品的价格大致在35～45元之间，最贵的大骨浓汤软骨拉面卖48元。小吃种类很少，主要是照烧鸡块、鸡翅串、虾饼等炸物，单价也10～20元左右。也就是说，一个人随便吃吃，客单价50～60元很“常规”。

内参君点了一份夏日限定“藤椒鲜蛤拌面”，35元的套餐端上桌，软塌塌的包菜毫无爽脆口感；花蛤和面条及格分；溏心蛋作为味千的特色小吃，品质平平；赠送的半碗海带汤和咸菜，更是没有灵魂……更让人难以接受的是，餐盘一角有明显破损。

在就餐的40分钟时间里，总共只有9名顾客进店。

吃完后，内参君走出门去。才发现比起“隔壁老王”的上座率，味千真的“矮了一截”：斜对角的醉面，尽管只有不到20个餐位，却基本满座；再往前走到陕味食族，密密麻麻坐满了人。这俩品牌，点评网显示人均消费都在20～30元。

同一家商场、同一时段的醉面（上）、陕味食族（下）

这场景，高低有些讽刺。

周二中午，内参君专门挑了饭点时间，去另一家商场探店。相比客单价差不多的煲仔皇，味千拉面店内的客流明显少些。而附近的遇见小面，几乎满座。

二、曾和麦当劳、肯德基齐名，如今却“人人喊贵”

味千拉面的创始人和首店，确实都在日本。1996年，当时还做外贸的潘慰偶然造访，非常惊喜，于是以合作的形式拿下了终身代理权，创立了味千。

她从香港做起，而后进驻深圳、上海，打着“日式”的招牌，成为当年炙手可热的日料代表。2007年，更是登陆港交所，获192倍认购，融资2.5亿美元，成为内地第一家登陆香港资本市场的连锁餐饮企业。潘慰也由此晋升为内地餐饮行业女首富。

味千发展历程中，两件大事特别重要：

一是“骨汤门”事件，于2011年被媒体曝光；二是2018年被爆出“贪腐门”，掀开了公司混乱不堪的内部管理的冰山一角。一个食品安全，一个管理漏洞。很不幸，味千“中招”的，偏偏是餐饮企业最不能触及的红线。

骨汤门后，味千还多次发生食安事件并被曝光

随后，味千虽多此对外投资，却频频遭遇失利，副牌也没能掀起波澜，反而连同主品牌，被贴上了“贵而不好吃”的标签，甚至被诟病“打着高营养旗号，干着苍蝇馆子的活”。

曾经，味千和麦当劳、肯德基等一起成为“洋快餐”知名品牌。如今，面对麦肯日新月异的创新，味千拉面依然守着“大骨熬汤50年”的口号，已渐渐从面类赛道的舞台离场。

三、赤道与北极，现实的VC擅长制造“落差”

资本是非常“现实”的，追热避冷，是惯性。

你有新东西，符合新时代，就会被“相中”。反之亦然。

一面是新杀出重围的品牌越发激烈地角逐，以及出手越发“阔绰”的资方，另一面则是“味千们”的黯然落寞。

而这个现象，在2021年的面食赛道，格外明显。据悉，根据不完全统计，今年有超过10亿元资金流入这条赛道。闯入的资本，既有红杉、高瓴、鼎晖这样传统的风头机构，也有腾讯、碧桂园、弘毅百福这类产业投资者。

受到“宠幸”的品牌则包括：遇见小面、陈香贵、马记永、张拉拉、和府捞面、五爷拌面、大师兄等等。就连一些高端速食面品牌——拉面说、劲面堂等，也在资本的市场里分得一杯羹。

这些品牌最大的特点是：伴随着新消费群体而诞生，也把传统赛道玩出了“新”花样。

• 一方面，从研发到制作，经营标准化程度显著提升。比如遇见小面，针对一款产品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序。就像做实验一样，得以实现成功经验的大量复制。

• 另一方面，在消费场景、就餐体验、选址逻辑上，这批“新面馆”选择了一个清晰的切入角度，打造差异化。比如和府捞面，定位高端的“书房里的中华捞面”；马记永等品牌则将“小吃重塑”做深做透，把兰州街头8元一碗的牛肉面开进了魔都的商场。

同时，从玩法上来看，“新面馆们”更加懂年轻人。拉面说曾在30天时间内，联合456位博主举办了1854场直播，在与网络红人李佳琦的七次联手直播，一秒卖爆60万；和府捞面推出的“小面小酒”，抓住“微醺经济”努力贴近年轻人的生活。

墨守陈规、创新乏力、战略失利、四面楚歌……当外忧加上内患，当下的年轻人不会再为“日本滤镜下的一碗面条”买单；也不会在意这碗大骨汤“是否熬了50年”。

资本爱面，但并不是味千拉面。

四、留给“味千们”的时间不多了

智资参创创始人郭晓东认为：老品牌如果不改善不改变，有可能会被历史淘汰。新入局的品牌，一定程度上吸取了部分老品牌的经验和教训，因此得以创新模式、快速发展。从这个角度来说，可谓“前人栽树，后人乘凉。”

“味千最大的缺失，是商业模式的老化，并没有把顾客的需求放在第一位，也不明白现在的客户真正想要的是什么。”他说。

山西临汾三晋老田，品牌成立1988年，目前在当地有81家直营连锁。创始人刘耀鸿认为，一个品牌想要长久，除了产品力，还有一个是“更新迭代能力”。“老品牌不是说就一定要落寞，关键还是要看能不能跟上消费节奏。比如说，味千最火的那几年，大家对日式文化有一种神秘感，但现在流行的是‘新国潮’，因为国家越发强盛，民族自信崛起，95后、00后反而更接受这些。”

另一位不愿意透露姓名的业内人士告诉内参君，正因为米面赛道属于常规大品牌、大赛道，所以顾客对于产品和体验感有更高的要求。“如果是快餐模式，你要快、要干净，要满足基本需求；如果是人均40+的品牌，那你要有这个人均该有的样子，满足顾客的价值期望。”

反观味千，资本围猎拉面赛道的下半场，面对沉重的枷锁，应该如何破局？

留给它的时间，真的不多了。