黄油，熟悉又陌生的食材。

*giphy

它存在于每个超市，几乎人人都吃过；但它怎么来的，如何区分优劣，我们又不那么明白。作为“舶来品”，黄油被下意识地与西餐联系在一起。相比于油脂，它似乎更像一种味道，一种带着些许坚果奶油香甜的“西方”滋味。

但你有没有想过，牛为什么可以“吃下去脂肪含量极低的草，却产出高脂肪含量的奶”？人类是怎么发现奶里可以提炼出黄油的？黄油和牛油到底有什么区别？哪种黄油最好吃？

*giphy

今天风味世界想跟大家分享的，就是一本关于黄油的书。《黄油：一部丰富的历史》由独立女作家伊莱恩·科斯罗瓦撰写。促使她写这本书的原因很简单：她发现自己跟我们一样，对黄油半知半解。

带着这些问题，她踏上了调研之路。从美国大型黄油生产商到爱尔兰手工农场，从法国传统黄油作坊到畜牧业专家教授，她还来到印度等将黄油融入宗教生活的地区，把黄油的里里外外研究得明明白白。

别担心，作者毕竟是个吃货，这是本可以非常轻松阅读的书。带着“好吃”的味蕾，作者用书回答了吃货对黄油的终极问题：是什么？怎么吃？好吃么？

牛为什么吃下去的是草，产出来的是奶？

这是个值得被收录在《十万个为什么》的问题。

你细品：牛吃的只有草，体格却远大于吃同种饮食的羊，乳汁脂肪含量甚至超过20%。要知道，牧草是一类脂肪和碳水含量都非常低的植物。牛到底是怎么做到的？

*south park

就拿我们人类自己来说吧：人类可以拥有脂肪，是因为吃到肚里的碳水可以转化成单糖，继而通过胰岛素转化为脂肪酸存储在细胞里。而且人类是会直接摄入脂肪的，这些脂肪在必要的时候，也会通过身体机能分解为可使用的脂肪酸，从而补充所需能量。

但牛呢？它们摄入的是一滴油水都没有的素食，产出的却是脂肪含量极高的乳制品，它们身体还能囤积大量脂肪。牛的身体到底有怎样神奇的构造？

带着这个疑问，伊莱恩来到威斯康星大学麦迪逊分校，乳品科学的教授劳拉·赫尔南德斯跟她解释了整个过程：

众所周知，牛是反刍动物。“反刍”从人类角度看或许有点恶心，就是吃进去，吐出来，再嚼嚼，再吃进去。草的初步分解，就是在一次次反刍过程中完成的。一头牛如果是自由生长在牧场，而不是依靠人工喂食的话，它的一天会这样度过：8小时花在吃饭上， 8小时花在反刍上，剩下8小时睡觉。

“奶牛吃的青草大餐会沿着一条管状结构，也就是它的食道，坠入它的四重胃室之中。”劳拉教授说，“当食物到达后，一大群微生物便紧紧抓住这些已部分削弱的植物纤维，发动一场酶的进攻，将细胞壁分解。”

植物纤维对于牛胃里的酶，就像在掉落大海的人突然在海中看见甲板一样，“因为牛胃里没有氧气，所以酶们特别渴望吸收任何形式的能量，草的纤维就是这种能量的化身”。在酶的疯狂作用下，草被分解为最基本的碳氢分子，这时胃里的其他细菌便会蜂拥而至，将这些基础碳氢分子重组成为脂肪化合物。

牛的胃也非常好吃 *《沸腾吧火锅》

牛奶诞生所需的基础元素就差不多都出场了。

“牛的乳腺很神奇，可以像红娘一样，把抓到的所有脂肪化合物配对，形成更稳定的长链脂肪酸。”劳拉教授说，基本上只要脂肪化合物路过乳腺，就很可能被乳腺抓过来，形成长链脂肪。” 这个过程也是不同奶牛品种产生不同风味的关键。

所以绝大多数奶牛农场的厂主觉得自己的主职工作其实并不是养牛，而是养草。“我照顾好了这些草，草就会自动照顾好我的牛。” 一个爱尔兰的农场主说。

吃的是草的牛 *风味人间

黄油是怎么诞生的

牛奶脂肪含量高，跟黄油有什么关系？人是怎么从牛奶里发现黄油的？

很多年前，我意外亲历过黄油制作的过程。那次，一个国际知名主厨要来我们公司拍摄。他所需的食材列表上有新鲜室温黄油，但在他到达拍摄点的半小时前我们发现：黄油被冻成硬块，完全无法迅速落回室温。

“那怎么办？”我看着同事。突然同事拍了下脑门，让我火速去隔壁超市买奶油，自己则转身去了公司厨房，扒出了一个带旋盖的玻璃瓶。“晃，使劲儿晃”，她跟我说。

如果那次你在我们公司，会看到我和同事如猴子般疯狂地上下挥动着玻璃瓶，频率比健身还猛烈。奶油一会儿就成了固态。晃动却并没有因此停止，而是继续猛烈地进行。不一会儿，奶油竟然开始“分解”。透过玻璃瓶，你能明显看出有“水”从里面析出来，还附带一些比芝麻大不了多少的小颗粒。

“快了”，她说，“一会儿这个就要分离了。”一番如通电般持续而猛烈地晃动之后，固态奶油成为“液态”，瓶里出现大量小颗粒。见差不多，同事把瓶盖打开，用纱布滤出固态物，在净水下冲洗揉搓，熟悉的黄油出现了。

就是这样晃 *cabotcheese

黄油就是从高乳脂含量的牛奶里，通过剧烈的、持续的“撞击”，析出来的。

在相对偏远的牧区，比如喜马拉雅山脉海拔较高的地方，当地居民至今都在用传统而古老的“搋子搅拌器”制作黄油。它的原理跟晃动差不多：一只瘦高的木桶，用一个甜甜圈形状的盖子紧紧盖住，盖子中央的孔洞仅够插入一根叫作搋子的长柄。搋子底端装着一块木头横档。人通过搋子柄上下有节奏地运动这个横档，便能从奶液或奶油中搅出黄油。

传统的黄油制作桶 *维基百科

“虽然黄油的主要成分是脂肪酸和水，但嵌入其中的一些不可见的有机物也对风味施加了不可忽略的影响。丁二酮是形成“黄油风味”的主要化合物，极低浓度的内酯则增加了黄油的典型甜味。当加热黄油时，更多内酯生成，形成更加香甜的味道。”

相比之下，牛皮肉之间的牛油在风味上就全然不同了。牛油的香气更接近牛肉，几乎不含丁二酮，无法给甜品带来略有坚果气质的香甜。因此在牛油的使用上，无论中外都更倾向油炸等咸味食品制作，黄油则更被用在甜品蛋糕上。

书中介绍的，各种传统黄油的制作方法

用食品化学界知名权威哈罗德·麦吉的话说：黄油的生成是每天发生的奇迹。

购买黄油的实用小tips

黄油与黄油之间有什么区别？对于美食爱好者来说，读完这样一本书，有什么实用价值？

从大的分类角度来说，黄油首先分为人造黄油和新鲜黄油两种。人造黄油诞生于19世纪末，那时法国的黄油价格飙升，拿破仑三世重金悬赏研制价格低、产量大的黄油替代品，以提供给穷苦阶层和军队士兵。

一个化学家从牛板油中提炼出一种风味类似黄油的油脂，后来的人们在这个专利基础上不断进化，有了风味和口感都无比接近新鲜黄油的人造黄油。

人造黄油有自己的一批拥护者，在做某些菜谱时也会专门用到。但日常饮食来说，新鲜黄油无论是风味还是烹饪，可控性都更好。

新鲜黄油分为加盐和无盐两种，加盐延续自无冰箱保鲜的过去，通常加盐的黄油保质期更长，风味会因盐的加入而发生些许转变；无盐黄油最适合涂抹面包，但保质期极短，需要尽快吃完。

两种不同的黄油 *wholefoods

在国内，我们能买到的黄油品种不算多，几乎都来自于不同国家的大型乳制品工厂。在面对黄油选择时，几个重要的参数需要被注意：配料表和脂肪含量。

黄油的基础脂肪含量应该在80~82克/百克，配料表不应该有超过稀奶油和发酵乳酸菌之外的其他成分。法国、爱尔兰、新西兰是国内超市可选的黄油原产地，因为都源自大型工业化乳制品生产商，品质没有明显的区别。

关于黄油，今天就介绍这么多，你学会了么？