编辑导读：奶茶的兴起和流行不过几年，在街上走两步就能看见一家奶茶店。奈雪的茶、喜茶等在资本市场的表现也颇为亮眼，新开的奶茶店越来越多，倒闭的店面也越来越多。本文作者对此进行了分析，与你分享。
“奶茶就像生活的甜味剂，不能说是完全健康的，但是真的能让人快乐”。这是某平台上，近10万人的奶茶小组中的一句话。和西式咖啡一样，奶茶、茶饮在全球的接受范围越来越广泛。
在资本市场诞生了奈雪的茶过后，喜茶完成5亿美元的融资，投后估值600亿元，创茶饮品牌新高。
并且在 在长沙走几步就能看到一家的茶颜悦色，开拓了新城市杭州。与此同时，凭借主题曲“出圈”的蜜雪冰城，也传来由高零资本、龙珠资本投资20亿的消息。资本市场正在寻找新的投资标。
01 一边开店，一边闭店
“加盟一家店至少要有35万预算，我是在北京开蜜雪冰城，还是在老家买套房？”
这是来自某平台的一个帖子，看似毫无关联的两件事，却道出了现在市场上茶饮门店的真实现象。要知道，位于东北的小城鹤岗，18万块钱就可以买套学区房，还是在市中心的位置。
据某平台有人爆料，相比蜜雪冰城加盟预算35万，奶茶品牌“一点点”则需要六七十万。据研究院数据统计，我国新式茶饮门店数量在2019年突破50万家，其后受疫情影响，门店数量降至48万家，但预计2021年门店数量将增至55万家。疫情没有攻破多少啊，奶茶门店越战越勇。
火热的市场背后，暗流依旧涌动。根据闲鱼发布的数据显示，奶茶店成为大学生创业最容易破产的门店。在一边开店的同时，仍有一大批知名的、不知名的茶饮店倒闭。
这一现象，即使是头部的新式茶饮门店，也频繁出现，并且很难避免。根据极海数据显示，4月至6月，全国有10家奈雪的茶闭店，6家喜茶闭店，蜜雪冰城的闭店数量更是超过10家。
这是餐饮行业不可避免的现象。在餐饮行业有一个共识：高进入率、高淘汰率 这个的现象会一直存在。因为这样才能不断的去创新 去逼迫商家改变 最终留下好的 ，在我自己认为也是一个不断筛选的过程
还有就是大家都去开奶茶店的原因 说白了就是 行业门槛低，人人都觉得自己可以开奶茶店。但其实这是一个风口变化很快的行业。“闭店是常有的事，海底捞也有很多闭店的，只要不是大面积关店，就问题不大”，
02 内卷厮杀，各有难题
众所周知，盈利能力是资本市场判断餐饮品牌估值的一个重要指标，奈雪上市首日遭遇破发，也是情理之中。
究其原因，自营模式意味着，所有的成本，包括租金、装修、人力等都需要自己承担。而这些，对致力于打造“第三空间”的奈雪来说，门店一部分以上都是烘焙区，自营成本可想而知。
奈雪的茶近期新开店铺中，10个店铺均为奈雪的茶PRO店。这是奈雪第五种类型的门店。以前的传统 “茶饮＋软欧包”产品，PRO店集合了“茶饮、咖啡、烘焙、零食”四大产品 并且采用中央厨房的模式。与标准大店相比，PRO店铺的面积明显变小，，工作人员都有所减少，在后厨最重要的欧包师傅也不见了踪影。
营业时间从上午10：00提前至9：30，并且多选在商务区、办公区，给上班的白领提供可带走的早午餐。可以看出，PRO店的增加，是奈雪的茶拓展用户，延伸消费场景的一个新尝试。
与奈雪的茶直接对标的喜茶，在实体店方面，将门店分为了标准店、Pink店、黑金店、DP店和Go店。而这些店，分别担负着不同功能 有的门店是流量担当，有的门店是战略卡位。
对于奈雪的茶来讲，从成立以来就瞄准一二线城市的市场，天花板已经肉眼可见。从门店数量这个维度来看，奈雪的茶在一二线城市已经有近500家店，是三四线城市的十倍还多。一个问题是，这些自营店并没有为奈雪带来盈利，相反一直在亏损。据其招股书显示，虽然有40元以上的客单价，但奈雪仍在持续亏损。2018-2020年，三年累计亏损超过1.3亿元。
明显的变化是，奈雪的店越开越大，喜茶的店越开越小。奈雪很快意识到了这一点，据其招股书提到，在今年到明年的规划中750家门店中，约有70%的门店被规划为奈雪PRO门店。这也意味着，一贯坚持大店模式的奈雪，开始向小店型转换。
而和奈雪、喜茶开店拓宽多种消费场景不同，蜜雪冰城已经通过加盟的模式，提前成为“万店俱乐部”的一员。
开一万家店，是加盟模式品牌追求的一致目标。据极海平台显示，蜜雪冰城的全国门店达到16947家，2020年上半年，蜜雪冰城以每天开新门店近20家的速度，大规模加盟。从数据上看，蜜雪冰城是线下门店最多的品牌。蜜雪冰城的加盟是一个很复杂的过程。根据蜜雪冰城的官网显示，蜜雪冰城的加盟需要八个步骤，在递交申请的页面还需要提交个人财产的证明。目前全国门店平均日营业额能达到3000左右，回本周期在一年以内。
除此之外，加盟商的筛选也很严格。加盟费用不低于35万，每个月在店时间不低于90小时，在蜜雪冰城郑州总部，每天来面试的加盟商高达几百人。
即便拥有严格的加盟筛选制度，蜜雪冰城的加盟商质量仍参差不齐，鱼龙混杂。并且经常因为某些门店篡改食材日期、违规使用隔夜食材等现象登上热搜。这背后反映的现象是，面对庞大的加盟体系，企业内部管控能力不强，对品牌造成了负面影响，导致加盟企业成活率低。
除此之外，加盟商的筛选也很严格。加盟费用不低于35万，每个月在店时间不低于90小时，在蜜雪冰城郑州总部，每天来面试的加盟商高达几百人。
即便拥有严格的加盟筛选制度，蜜雪冰城的加盟商质量仍参差不齐，鱼龙混杂。并且经常因为某些门店篡改食材日期、违规使用隔夜食材等现象登上热搜。这背后反映的现象是，面对庞大的加盟体系，企业内部管控能力不强，对品牌造成了负面影响，导致加盟企业成活率低。
蜜雪冰城在三四线城市有在进行“大店”的布局，有三层楼的大小。但有消费者告诉Tech星球，西安的一家蜜雪冰城大店倒闭了。可见，困于下沉市场的蜜雪冰城，提高客单价、进攻高端市场，还需要走很长的路。相比之下，蜜雪冰城的加盟问题，并没有影响品牌大规模铺店，但茶颜悦色的创始人吕良并没有那么幸运。吕良曾公开表示，他以前的创业经历吃过快速加盟的亏，因此茶颜悦色只做直营。
而对于极度捆绑长沙的茶颜悦色来说，走不出长沙是它的掣肘。虽然是很受资本看好的网红茶饮，但茶颜悦色的创始人吕良曾说，“不是不想出，是出去了真的会死”。在没有把自身原料、供应链强化的现在，如果走出去面对奈雪、喜茶、蜜雪冰城的三面夹击，茶颜悦色的日子可能真的不好过。
一个是走高端路线的奈雪的茶，一个是主打下沉市场的蜜雪冰城，市场互补的两个品牌，却各有各的难题。当所在的领域都有强劲的竞争对手时，双方领域的空白市场，变成了争抢的对象。而如何改变定位，拓宽新的市场，成为挡在品牌面前的第一块石头。
03 下一个品牌在哪？
事实上，在很多细分领域和赛道，很难形成完整意义上的饱和和占有。因次，每个赛道都会有人争先恐后地涌入，新式茶饮亦是如此。
一位消费领域投资人曾经表示，茶饮这个赛道比较红海，但是也会有一些品牌跑出来，可能是区域性品牌，或者定位独特的品牌。来自长沙，“十步一店”的茶颜悦色，正在印证这个观点的可行性。据数据显示，茶颜悦色目前的在营门店有439家，除了长沙外，仅在武汉、常德、深圳四个城市有门店。而在长沙的地标性商业街五一广场，一个十字路口出现了五家茶颜悦色。
在这一轮的消费升级中，新茶饮就像小面一样，给市场释放出很多积极的信号。尽管行业的头部玩家已经明显，但细分品牌仍旧层出不穷。从这一点上看，谈新茶饮的行业终局还为时尚早。
当上一辈人还在以茶会友时，年轻一代的消费者已经将新茶饮当作重要的社交货币，但不可避免的是，新茶饮品牌们的“内卷”也将持续进行。