我有幸参加过一次老茶的品饮。要喝的茶据说已经存放有六七十年，是“古董级的普洱茶”。因为知道机会难得，我带了摄像机去记录。茶馆的主人叶先生爽快地答应我可以拍摄。人不多，算上我共五位。坐在茶馆相对安静的一隅，叶先生慢慢打开包装纸，选择合适的茶具，审慎而又熟练地泡茶。透过镜头，我看到大家在专注地闻杯、小口地品啜。
不知是因为摄像机的存在，还是因为这样的老茶太珍贵，整个气氛安静而严肃。看我在拍摄，叶先生预留了空位和茶杯，招呼我在合适的时候坐下来。我也不愿错过老茶，于是揪个空、喝几口。
和我平时喝到的普洱茶相比，这茶的气息和味道显著不同，但是未及细细品咂，我又得忙于摆弄摄像机了。一场大约两小时的品饮结束后，自我感觉拍摄到了不错的素材，但当扪心自问老茶的滋味如何时，我才突然意识到无话可说。因为主要精力放在了拍摄上，我的味觉好像丢失了。
Puer Tea,Jinghong Zhang, University of Washington Press2013
然而，不久我便意识到，即便没有拍摄，我也并不能保证对味觉都怀有敏感的体会和深刻的记忆。另有一次在云南产茶地遇到一位资深茶人，他非常慷慨地为一户当地人家和我泡了一个三四十年的老茶。那一次我没有用摄像机记录。当时我更关注这位茶人泡茶之余的讲述。他是较早来到此地收茶的外来茶商，见证了这些年该地茶叶经济的变迁和发展，并且熟知整个茶叶生产、贸易和消费的流向。
大概是因为专注于聆听和请教这些问题，我居然对难得一遇的老茶没有多少感觉。不论是当时还是过后，如果有人问我那茶到底什么味道，我都觉得很难描述。影响味觉表述和记忆的原因是明显的：我当时的心思更多放在了和别人的交流上，而不在喝茶本身。
有多少人在喝茶的时候是真心专注、对每一口茶都细细分辨的呢？在我从小成长的社会文化环境里，人们来往交流总少不了一杯茶的陪伴，但是坐在茶桌子旁边的客人，其话题可能百分之八九十是关于其他，而不是茶。偶有一两个喜欢喝茶的，在谈论别的话题之余，当喝到一口好茶时，会突然插一句：“哎，这茶不错！”然后又接着去讲别的了。而如果茶不好，几个谈话的人便对茶本身绝口不提，顾左右而言他，或者少喝、不喝。
然而，缺了茶却又是不行的，它是大多中国人日常待客的必需，没有它的滋润，人们的谈话似乎也变得干枯了。对茶非常专注地冲泡和品饮、每喝一口都要尝出它的滋味的人，始终是少数。
即便是在高度专注的状态下，又有多少人可以用最精准的语言把茶的气息和滋味充分地表达出来呢？经常有人在喝完一口茶后说：“这茶很好喝，很特别，但我不知道怎么形容才好。”特别是随着时间的流走，前天喝到的“很好喝”的茶，到了今天，可能已经无从忆起，并且无以形容它究竟怎样好喝了。
在调查的早期，我特别喜欢追问我的报导人：“你觉得这茶怎么样？你怎么形容你喝到的茶的滋味？”茶专家们自是有话可说，他们会用茶叶评审的专门术语，外加临场发挥，说一长串，诸如：有淡淡的蜜兰香，入口有冰糖甜，水路细腻，茶汤有厚度，入口有凉喉感，回甘生津不断，身体和掌心发汗……
但是绝大多数人，会像上文所说的那样，茶汤的好坏蕴积心中，但却无以言表。还有人会因为突然被问到而临时挖掘感受，有的会试图模仿专家口吻，说些“专业”的话。在刻意之下，这些描述颇有造作之感，听来缺乏特点；或是受了某种诱导，人云亦云，违背了自己的本心。
所以，我慢慢地觉得，刻意地追问别人对茶的感受，迫使别人煞有介事地说点什么，并不是收集关于茶味的民族志资料的好办法。更有意义的，是看别人喝下第一口茶时的表情和动作。那一刻最能说明问题。某些茶，才喝第一口，有的人脸上就显现出生动的高兴，于是，要说什么赞美之词，也是自然而来；某些茶，有的人一喝就撇嘴，不喜欢的态度再明显不过；而最微妙的，是有的茶喝下去之后，大家都不讲话，脸紧绷，仿佛在竭力控制某种情绪——可以肯定的是，这茶并不那么招人喜欢。
但是事情还有多种可能性：一种可能性是，大家不喜欢这茶，但是碍于主人的情面，不好说什么；另一种可能性是，这茶喝起来很特别，实在无法用简单的喜欢或不喜欢来评判，它挑战了喝茶人的阅历，令人一时难以简单评判。
总的来讲，要判断一种茶是否令人喜欢并不难，难的依然在于如何描述茶味的细节。滋味和气息是瞬时性的，它们稍纵即逝、难以捕捉，不像声音和图像可以被记录和描摹。关于滋味和气息的语词也常常不够精准，或无法一一对应。虽然有酸、甜、苦、辣、咸这些形容词，但是味觉和气息的世界之丰富，往往是这些语词所无法全力表现的。即便是茶的专家、味觉的大师，也时常纠结到底用什么样的语词才能精准地表达某种气息和味道。
我之所以在关于茶的调研中拍摄纪录片，其中一个原因便是觉得纪录片可以弥补文字和语言的乏力，并以一种较为不霸道的方式来进行言说。可以试想，刚才所说的每个人喝完一口茶以后沉默的场景，如果不刻意用言语追问，也不用文字描述可能过于牵强的心得，而是用几个镜头记录当时喝茶的情景，将是怎样的效果？
影视人类学的前辈早已指出，纪录影片，特别是观察式纪录片，善于“展现”而非“告知”，它更多像是在提供一种建议和暗示，而无须明白无误地指出一个观点；但又恰恰因为这种含蓄之道，使得纪录片可能通过展现而“言说不能被言说之事”。
也就是说，如果力求通过观察式纪录片来了解味觉，得有一个前提：观者不是由影片作者以精确无误的语言来告知是什么滋味，而是被激发去观察和思考滋味的各种可能性的。即，受众不是完全由别人来揭晓答案，而是必须依靠自己去琢磨答案的方向。
The Corporeal Image: Film, Ethnography, and the Senses,David MacDougall, Princeton University Press2006
我曾在某大学做过一场学术报告，主题有关影像记录和感官。有人类学的前辈去听了我的讲演，在席间向我提出：不要被感官所限，应该更多地综合考虑感觉，因为人们对环境的诸多感觉往往是超越了五官的。有学者给我举了一个例子，这是某部纪录片当中的一个场景：学校的一块操场，四周没有声音，突然一声狗吠打破寂静，划过操场上空……这样的情景所能唤起的，绝不止于声音，而且可能激起观者有关类似“空旷”的这种复杂的联想和体会。
也就是说，既然人们对世界的体验是超越五官的，那么人们表达体验的方式也就不应局限于直观地描述视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。对于茶和其他饮食的滋味的描述，也不应只有酸甜苦辣咸麻。最近有朋友送了我一包广西的有机绿茶，我在白天试喝时，觉得有明显的涩感。过了几天，邀约了一群朋友来家里吃晚饭，饭后有人提议喝绿茶，我便想起那广西绿茶，于是用同样的方法泡了。结果大家喝得有滋有味，并没有人埋怨苦涩。看来人的味蕾在白天和夜晚是不同的。
但我用这个茶来举例的原因还不止于此。在嘈杂的谈话声中，当我再一次品咂这茶时，发现它的苦涩依然存在，但苦涩感有所转化，变得可咀可嚼，最后踏实地沉着在舌面。一位在场的朋友说，这茶令他在人声笑声不断的热闹里感觉到一种沉静。我颇有共鸣。“沉静”何尝不是对茶的滋味的一种超感官的感知呢！
更多时候，人们为了感受到静，或者表现沉静，是通过声音通道的去留来实现的。我在云南参加过一次由多国友人组成的茶之旅。我们来到了景迈山的万亩古茶园。景迈茶山的神奇在于，它远看是一座普通的森林，近看才发现，组成森林的树木竟然都是茶树。其中许多大茶树据说已有千年以上的树龄，它们树干粗直、枝叶繁盛，似乎还正当壮年。
同行的Sirn是日籍丹麦人，在京都研习日本茶道已有三十多年。他带了摄像机一路拍摄，这本不足为奇。奇特的是，他在拍摄大茶树的时候，不许别人说话。他把高大的茶树当成要顶礼膜拜的神圣之物，他的摄像机镜头以大树的底部为起点，缓缓地很有节奏地朝上摇，直至抵达大树的树冠和顶端，停留十多秒作为收尾。
太平猴魁。图片来自中国茶叶博物馆官网。
对于Sirn这般以摄像机膜拜大茶树时不许别人发声的做法，我一度不敢苟同。不过后来在一个特别的情境里，我对他这种关于“美”的追求有了认同。一次我和同事去西藏调研，途经纳木错。那天小雨刚过，天空青黛。我们路过一片如镜的湖水，远山淡然。大家啧啧赞叹这番天湖美景，纷纷留影。我突然觉得，任何人影在照片里的介入都是多余的，都是对自然天成的景观的干扰。在那个时候，我突然理解了Sirn，也更多地理解了中国山水画中的留白。
Sirn的选择和他多年沉浸于日本茶道的经历有关。日本茶道对茶的滋味的表达，正是“去语言”甚至“去感官”的。在一场长达数小时的日本茶仪式期间，许多时候无人引导，也无人谈论茶的具体滋味；主客之间彬彬有礼，什么时候讲话、什么时候不讲话，都有一定讲究。
日本茶仪式深受中国道家和禅宗影响，而中国禅宗在日本也发展出了独特的一派——日本禅宗。这些宗教崇尚心灵的启悟而非言语的诉说，并且认为最高深的道义往往是语言所无法表述的，正如《道德经》开篇所言：“道可道，非常道。”
日本茶仪式之所以倡导安静，特别是不提倡用专门的语言来形容茶的滋味，是因为认为有声、有色和有形的物质，以及过于具体地描述事物的语词，都是影响人们体悟茶和感知事物真谛的阻碍。喝一杯茶，能够品出一杯茶的滋味，大概只是下品；要能够从喝这一杯茶的过程里体会到人与环境、自然、世界的关系，或者以茶为起点，推而广之明晓更多的事理，感觉到心灵的和谐和平静，才是上品。所以，堵住声、色、味的通道，是为了鼓励人们把关注更多地放到心灵的层面。
我曾经参加过一些正式的茶会，许多茶会定下了不许讲话的规矩。比如一个大约300人的茶会，摆了20多张茶桌，持续了将近四个小时。组织者规定，头一个小时内“止语”，让泡茶者专心泡茶，喝茶者专心喝茶，过后才可以自由交流。在那“止语”的一个小时里，人们的交流仅限于手势和表情，气氛多少有些古怪。有的人很不喜欢这样的规矩，觉得违背自然，是受了日本茶道的“不良”影响。但也有人觉得，规矩是当下中国人最缺乏的东西，应该适当提倡，何况好茶的确需要静心才能真切感受。
我个人对“止语”本来也很不赞同，觉得过于死板、很不自然。但自从我为人泡茶，特别是在“异文化”和“异语言”的环境里为许多人泡茶以后，想法有所改变。在澳大利亚国立大学工作的若干年间，我常邀喜欢茶的同事一起喝茶，少则三四人，多则十多人，大部分为澳大利亚人，也有几个中国人。我把自己一路做田野调查学来的工夫茶法和大家一一分享。
在澳大利亚，以相对复杂的方式来泡茶和喝茶的方式并不普遍，参加者们于是纷纷向我掷来问题：这是什么茶？为什么叫这个名字？为什么用那么小的壶？到底放多少茶为宜？为什么要用热水淋壶？茶的贸易路线如何？更有人问：这茶的滋味怎么形容比较好？你为什么研究茶？你的中心论点是什么？……
这些问题本无不妥，记得作为初学者，我也曾缠着别人问过不少。但是在泡茶的当儿，我恨透了这些问题，因为它们严重扰乱了我泡茶的心。更困难的在于，那时是用英语交流，我无法保证自己回答的每一句话都语法正确。在慌乱之间，我突然发觉自己的手在颤抖，更怀疑自己多半已经答非所问。我不知道那些问话的同事们如何，总之我自己的味觉，在一场嘴忙手乱的茶会期间，又一次地丢失了。