“您好，您的外卖到了。”外卖骑手的这句话可能是不少打工人最期待的声音，但是，很少有人真切地知道，这些外卖究竟来自什么样的 “厨房”。

近期记者对外卖平台上的餐饮商户随机进行了一项调查，结果显示，约有三分之一的商户在电话中明确表示，自己家仅有外卖没有堂食，属于纯外卖商户。多位骑手则对记者表示，在自己接触的餐饮商户当中，纯外卖商户占总体商户的比例过半。

如此高的比例，意味着纯外卖商户的数量之巨。但记者在实地走访中发现，纯外卖商户的经营面积大多只有几平米，厨房即是全部，称得上是 “苍蝇餐馆”；更值一提的是，这种餐馆的卫生环境往往不乐观：各种杂物散乱地堆积，还有部分纯外卖商户的墙壁、地板上积满了黑色的油污，空气中弥漫着难闻的气味。

一位美食城负责人告诉记者，只要入驻美食城就可获得营业执照等证件，一家占地仅几平米的纯外卖商户每个月的利润可达五六万元、甚至七八万元，买这些外卖的主要是周边的上班族。

网经社电子商务研究中心法律权益部分析师蒙慧欣表示，纯外卖模式的商家与消费者接触点较少，对店面选址、服务以及环境等因素极度弱化。不少商家使用劣质食材、食品餐具，且制作环境不过关。这不仅需要引起相关部门的关注，也要求平台对商家资质的审核严查把关。

纯外卖商户占比较高，安全卫生难以得到保障

对许多人而言，点外卖已经成为生活中的一部分。从打开外卖平台 APP，根据商户上传的精美图片挑选自己喜欢的食物，再到下单、商户进行制作，然后骑手配送到用户手中，这期间经历了漫长而复杂的过程。

毋庸置疑，我们食用的外卖最终来自于各外卖平台上的商户。目前，美团和饿了么平台上的餐饮商户主要分为两类，既有堂食也有外卖的商户（简称 “综合商户”），与只有外卖没有堂食的商户 (简称 “纯外卖商户”)。

对于综合商户与纯外卖商户之间的区别，许多人在外卖平台上难以分辨，或许根本就从未意识到。根据记者的实地走访，综合商户的安全卫生条件大多尚且能够得到保障；相比之下，纯外卖商户的安全卫生问题则不容乐观。

图为一家纯外卖商户的生产环境

记者在一个纯外卖商户的聚集点看到，一个狭小的区域内紧密地同时存在多家商户。每家商户的面积仅有几平米，厨房即是全部，招牌则挂在门口处，而墙壁、地板上积满了黑色的油污，各种东西在地上散乱地堆积，空气中弥漫着难闻的气味。

这并非个例，在部分以纯外卖商户为主的美食城，也不同程度地存在类似的问题。

根据一家纯外卖商户透露的信息，记者来到了一处较旧的写字楼。记者看到，这里面积并不大，但有 20 多家纯外卖商户紧密相连。炸鸡、奶茶、全国各地的知名美食在此汇集。

记者在现场看到，包括食材、锅炉等东西散乱地在地上堆积。当被问及安全卫生环境时，前来取餐的骑手并不愿意多谈，表示不清楚。

根据记者对美团、饿了么平台上北京地区餐饮商户随机进行的调查，有三分之一的商户在电话中明确表示，自己家仅有外卖没有堂食，是纯外卖商户。此外，还有部分商户在电话中称自己家有堂食，但记者实地到访后发现其并没有堂食。

多名骑手则对记者表示，在自己的接触的餐饮商户当中，纯外卖商户占总体商户的比例过半，要多于综合商户。

如此高的比例，意味着纯外卖商户的数量之巨。记者分别向美团、饿了么方面询问纯外卖商户占总体商户的比例，但截至发稿，未获得任何回复。

值得注意的是，在记者的调查过程中，纯外卖商户大多持有较高的警惕性，对于自身情况并不愿意过多谈论。此外，这些纯外卖商户虽然基本在人流量较多的区域，但大多位置隐蔽，并不容易被外人找到。

在蒙慧欣看来，纯外卖模式的商家与消费者接触点较少，对店面选址、服务以及环境等因素极度弱化。相比于堂食，其食品安全以及口味更难获得消费者的信任。

入驻美食城即可获得营业执照等证件，小档口每月利润高达七八万

虽然纯外卖商户的生产环境令人担忧，但记者发现，其在外卖平台上的宣传图片却格外精美。

记者在一家美食城看到，有摄影师在使用专业的设备对外卖商户的菜品进行拍照处理。而在另外一家美食城，记者发现，其对外卖商户的宣传运营已经形成了一条成熟的产业链。

宣传资料显示，只要商户入驻了该美食城，即可获得相应的价值 5800 元的商户服务大礼包，包括菜品拍照精修服务 1 次（市场价 3000 元）、KT 板和灯箱片制作服务 1 次（市场价 200 元）、免费课程 1 年（市场价 2600 元）。

一家只有纯外卖商户的美食城负责人告诉记者，“你要是没项目，我们和品牌方也认识。你去这些品牌方公司考察一下，然后选择是否加盟。”

他还表示，“比如炸鸡，一次性缴给品牌方一万多块元，就可以使用他们的品牌。品牌方会把菜谱、运营方法等都教给你。”

这位负责人还告诉记者，一个十平米的档口每月租金 9000 元，“只要在这里租好了档口，你只管在这里经营，其他的我们来管。”

对于每个档口带来的收入，他表示，“赔钱的也有，一个月挣三五万的也有，五六万的、七八万的也有，就看自己的能力，会干的都赚钱。”

据其介绍，一个几平米的档口每天的营业额高达四五千、五六千，“这是家开了一个礼拜的新店，今天的营业额是两千七，昨天是三千八。”

当记者对这种纯外卖商户的合规性提出质疑、担心被有关部门查处时，这位负责人称，“营业执照手续证件等齐全，在北京属于合法；干了这么长时间，从来没被查过。”

“你要自己开店有人查，但我们这个没有人，为什么？我们都是合规的，和工商、食药、卫生、消防、社区都很熟悉。”他表示。

记者看到，这些纯外卖商户基本生意火爆，附近还贴有各种招聘信息的广告。虽然距离用餐高峰期已经过去许久，但仍有多名外卖骑手前来取餐。

记者在外卖平台上看到，一个面积仅几平米的普通档口每个月的销量高达几千份。这名负责人透露，吃这些外卖的主要是上班族。

一名外卖骑手也表示，外卖主要给打工人送的，打工人一走（回老家）就没人点外卖了，“到中午的时候，写字楼里出来的人基本都是拿外卖的，他不吃这个吃啥？”

2020 年外卖市场规模约 3460 亿元，平台仍需加强力度监管外卖商户

今年 2 月 3 日，CNNIC 发布的第 47 次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至 2020 年 12 月，我国网上外卖用户规模达 4.19 亿，较 2020 年 3 月增长 2103 万，占网民整体的 42.3%。

2 月 19 日，国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告（2021）》则显示，2020 年，在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为 16.6%，同比提高 3.8 个百分点；2020 年人均在线外卖支出在餐饮消费支出中的占比约 16.6%，同比提高 4.2 个百分点。

随着外卖用户规模的不断增长，外卖行业的交易规模也保持稳定增长态势。前瞻产业研究院在一份报告中提出，根据网经社数据显示，2019 年我国在线外卖行业的交易规模达 2912.5 亿元，同比增长 17.43%，预计 2020 年行业交易规模将达 3460 亿元，同比增长 18.8%。

而在行业迅猛增长的同时，近年来关于外卖生产环境脏、乱、差的消息也时常见诸报端。但尽管如此，外卖商户、尤其是纯外卖商户的安全卫生问题一直难以解决，至今并未得到妥善解决。

“平台上商家提供的食品是否安全、卫生？平台是怎么管理的？会做哪些措施？实际效果如何？”记者就此分别向美团、饿了么询问。饿了么表示，其已采取多种措施保证安全卫生，而美团方面则未给出任何回应。

“是否拥有堂食不是线上商户的必备条件，但食品卫生安全确实是所有商户最为基本的准则。” 蒙慧欣指出。

她表示，介于纯外卖模式商户经营场景要求较为松散，实际中不少商户使用劣质食材、食品餐具以及制作环境不过关，这不仅需要引起相关部门对外卖商户营业环境的关注，也要求平台对商家资质的审核严查把关。

谈到对纯外卖商户的监管，蒙慧欣建议道，平台要落实审查责任，确保入网商户具有实体经营门店，对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。同时，建议平台加强食品安全监督抽检计划。