这几天挖数回了老家潮州，当年还在打工时经常订不到高铁票，如今自由职业，订票很轻松，错开高峰期即可。

这次回去老城区沿街的楼都装了脚手架，说是旧城改造，要把外观整漂亮些，可怜了那些商铺，客流量估计要打个折。

回去免不了吃吃喝喝，潮州就这点爽，各种小吃琳琅满目，什么春卷、猪脚圈、糯米灌猪肠，沙茶粿、肠粉，轮着来一遍，再续上一杯解腻的功夫茶，那种家乡的瘾一下就能满足。

老家这么多店里边，最难忘西湖边上那家镇记牛杂粿条，小时候每逢周末经常跟父母过来，记得那会是8元小碗、10元大碗，牛肉能塞满1/3的碗，那种大口吃肉的饱腹感一辈子忘不了，这回路过发现价格漂了，小碗30、中碗40、大碗50，我看到一把明晃晃宰向游客的韭菜刀。

老板换了，当年那对夫妇老板去了广州，在广州石牌桥那边开了一间牛庄，顾客踏破门槛，如今潮州这间店估计转给了亲戚。

潮州有3间镇记，据说是几兄弟，西湖边有两间，除了这间镇记老店，隔壁还有一间更大的潮镇老尾牛杂。

这间原名叫镇记老尾，据说是镇记几兄弟里边最小的弟弟开的，一直以为是山寨店，谁想到山寨店的客流量竟超过老店，如今店面扩成当年2倍大，还加入了所谓的潮州老字号协会。

价格比老店稍良心，小碗25中碗30大碗40，但也很飘，这个价格本地人基本不去吃，都是宰游客的，西湖算是潮州旅游景点里边客流量最多的，这边就2间牛杂店，游客们排队挨宰。

镇记牛杂老店开到下午2点半就收工，只开早市和午市，赚轻松钱，不过市区有一间早晚市都开，价格也稍公道。

市区的店

牛杂粿条小碗20、中碗25、大碗30，还做猪肉粿条。

点了碗25元中碗的牛肉粿条，端上来一看，这碗真小。

潮汕牛肉粿条的特色其实就是现烫的半生熟牛肉，绿豆芽，再撒上一把南姜末，菜市场买齐料自己做，味道不会比到店吃差多少。

数了下，牛肉才10薄片，手边没称，假设一片牛肉重量5克。

潮州菜市场牛肉一斤60元。

大量进货的店肯定更便宜，假设50元一斤，则这碗粿条牛肉部分成本5元，粿条、南姜和绿豆芽成本假设1元，则原料总成本6元，卖25元，毛利率为19/25=76%

我是晚上6点坐下的，6点－6点半共 11位客人，进店的全都点牛肉牛杂，客单价大概25元，则半小时营业额为25*11=275元。

说实话中碗的没吃饱，离开时顺路拍几张照

潮州人下班早，如果说广州打工人的晚饭高峰在7－8点的话，潮州人大概要早半小时，6点半－7点半这样。

离开后我又在店外观察了半小时，只有8位客人进店，后来想了下，潮州人晚上下班后大都回家做饭，在外吃的少，镇记老店只做早午市的原因也在这。

共观察1小时，8+11=19位客人，假设7点－8点也是19位客人，则晚市客人数38。

第二天我跑来观察午市的客流，这次学聪明点了20元中碗的猪肉粿条，一样的10片肉。

菜市场瘦肉15元一斤，一片5克的话成本1.5元，加上1元其他料，毛利率达到87.5%，这韭菜刀太狠了。

我是中午11点20分进店吃，观察了半小时共15个客人，后又在店外观察了半小时，10个客人。

假设午市加上早市共3个小时，按我观察的一小时25人，一共75人，加上晚市一天有113人，客单价25元则营业额是2825元，周末有游客加持营业额估计翻倍，则一个月营业额预估2825*22+2825*2*8=107350元，毛利率按76%算，则月毛利润是81586元。

店由夫妻二人和他们儿子忙活，貌似没请人，按5千营业额150－200元水电煤的算法大概3800元一个月。

网上查到附近铺面租金大概2.5元一平米/天，考虑到这间店在这10年以上，算2元好了，这边大概80平，则月租金80*2*30=4800元/月。

毛利润减去费用81586－3800－4800=72986元。

很好奇潮州这边工资这么低，一碗牛杂粿条开价二三十元，甚至四五十元居然这么多人捧场，由此可见老字号的威力，只要冠上这个名头，毛利率就蹭蹭涨！

不过说实在，老城区这边开粿条店的还是少，竞争不充分，最近几年貌似出了一间叫创新的粿条店，客流量能跟镇记叫板，过两天去试试。