很多旅行者心中，都曾有一个天问：为什么旅途中的餐饮总是又贵又难吃？

无论是“万绿丛中一点肥肉”的火车盒饭，还是二次加热后毫无饭菜香的飞机简餐，旅客都完全无法提起食欲，情愿搬出干粮度过饥肠辘辘的时刻。

包括近日广州高铁推出的26元一杯的高铁奶茶，一上市就收获一箩筐槽点，不仅被认为口味“不如1元钱的香飘飘茶包”，起名“那个女孩”也让人觉得无比尴尬。

号称“研发人员一天品尝上百次”的高铁奶茶。

生活已经如此艰难，旅途的唯一安慰也只剩下泡面了吗？

事实上，旅行餐并非一直如此糟糕，在早年的铁路旅行中，很多列车厨房里都有一位深藏功与名的厨师。而且每当火车到站停靠时，各种小贩就举着让人垂涎的食物篮在车窗外兜售，中国“四大铁路鸡”的盛名也是因此而来。

如今，火车和高铁都已成为最习以为常的出行方式，国内各地的“铁路月票”也在上个月推出了，但为什么餐饮的水平却一直落后？

在上世纪初，火车曾带来“鸡”遇。/德州博物馆

1. 最好的厨子，曾经都在世界列车上

从前，铁路上的车速很慢，旅途很长，每到一个站口还要停下来“喘口气”。

但正是因为这种不太匆忙的旅行方式，让餐车车厢有机会成为风景流转的迷人餐厅，有一番手艺的厨师也甘愿一边工作，一边在摇摇晃晃的世界大地上徜徉。

美国作家莎朗·哈金斯是一个狂热的火车迷，她不仅在美国，还多次在欧洲、非洲和亚洲等地乘坐火车旅行，曾在跨西伯利亚铁路上旅行超过65000公里。

因为对“列车厨房正发生些什么”有着浓厚的兴趣，莎朗和七位同好撰写了一本《流动的餐桌：世界铁路饮食纪行》，作为国际铁路餐食的第一手总结概要。

在这些旅行者眼中，世界上没什么事情比乘坐火车旅行更浪漫。他们记录了在澳大利亚的“甘”号铁路上咀嚼纳拉伯平原的袋鼠肉、用沙漠植物制作的奶油蛋卷；在南非的豪华列车上吃传统的烤咖喱馅饼、炸南非鳗和巧克力小锅；在跨越欧亚大陆的西伯利亚铁路上品尝鱼子酱和神秘的肉……

经由布隆方丹开往德班的德拉肯斯山脉特快，正跨过铁路小镇德阿尔以北炎热而干燥的台地。/《流动的餐桌：世界铁路饮食纪行》

车厢的装潢也摩登到让人叹为观止，在1928年的英国蒸汽机车“飞翔的苏格兰人”上，餐车铺有地毯和路易十六时代风格的餐椅，后来还增设了鸡尾酒吧。

其中最特别的，是充满神秘色彩的东方快车。它是侦探小说家阿加莎·克里斯蒂笔下的凶杀舞台，但在现实中，它曾因其优雅氛围和餐车所提供的高质量饮食而著称，餐车还会被用作酒廊，是整辆列车的社交中心。

1974年版的《东方快车谋杀案》的剧照。

亨利·奥珀·德·布洛维茨是当时《伦敦时报》驻巴黎的联络员，也是作家兼记者，他这样描述1883年从巴黎开出的首列东方快车：

“庞大的煤气圆柱灯照亮了一个名副其实的宴会厅。被侍酒师们精心折叠起来的雪白桌布与餐巾、闪闪发光的玻璃杯、如同红宝石与黄宝石般的红白葡萄酒、晶莹剔透的玻璃水瓶和银质小香槟酒瓶，这一切让车厢内外的众人眼花缭乱，并且冲淡了人们脸上的离情别绪。”

列车还设有吸烟室、图书馆和化妆室，甚至会根据经过的国家而变换菜单，旅客在车里永远不会感到无聊。

豪华列车上的沙龙与餐厅，匿名插图，法国《画报》，1899年。/《流动的餐桌：世界铁路饮食纪行》

这些世界列车，与其说是运载旅客的交通工具，不如说是一个个配置奢华、服务周到的“移动酒店”，它们把最优秀的厨子和最丰富的风景都收入到车厢之中。

可惜，在经历了两次世界大战和变幻的政局之后，这些著名列车的黄金时代都被迫画上了句号。

2. 中国旅人的快乐：车上吃鸡，船上吃鸭

新中国的列车餐厅也有过黄金时代。

在上世纪80年代初，绿皮火车上叫卖的还是用长方形铝饭盒装的盖浇盒饭，但从80年代中后期开始，很多餐车上就有了西餐茶点，出售市面上还不多见的面包、果酱、煎火腿和荷包蛋。

去到90年代，一些餐车就开始变身为精致的餐厅，有精纺的绣花窗帘、雪白干净的桌布，每一张桌子上还摆着鲜花、啤酒、调料盒和茶具，就连餐巾也被服务员叠成精巧的“天鹅”形。

90年代的火车餐车。/北京铁路

从热火朝天的后厨里端出来的菜也十分诱人，比如在当时的天津客运段上，虾仁独面筋、炖鸡块、炖牛肉、红烧鱼就被称为“四大金刚”，烹饪师傅个个都是一等一的煎炸焖炒好手。

美食不只是出现在车厢里，每当列车停靠在一个站台，车窗外也是香气缭绕、人声鼎沸。据《中国人超会吃》一书的记录，从1900年开始，国内铁道线最早通过的地方都有著名的烧鸡品牌，比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡，都深受旅客欢迎。

一来是因为车上的盒饭吃得乏味，二来是出个车门就能打包各地新鲜出炉的土特产，大大迎合了旅客的好奇心。

在中国的轮渡旅行史上，也曾出现过相似的盛景。轮船的大空间为餐厅创造了较好的条件，既有高品质的美食，也有漂亮的女服务员。

因为控制长江航运的多为长江中上游的人，因此船上的餐厅口味偏辛辣和新鲜。但每当船只停泊在各个港口时，就会发现岸边同样“长”满了特产，不过不是鸡，而是精心炮制的各地鸭子——如南京盐水鸭、安徽板鸭、湖北鸭脖子。

小商贩们要么坐着小艇围上前贩卖，要么站在岸边码头，拿竹竿挑起食物伸到船上。由于沿岸城市水系发达，鸭子是主要的食物，它们经过大量盐和辛香料腌制，可以保存很长时间，很适合旅客带在船上。

公路旅行也曾养活一大群路边的苍蝇馆子，但与火车站和码头边的摊档不同的是，一些公路餐馆一开始是专供应给长途汽车司机的，因为他们会反复走这条路线，如果体验不好，他们就再开一百公里到另一个地点吃。

因为竞争激烈，这些公路餐馆甚至发明出一些本来专供给司机、后来流行于大众的美食——比如沸腾鱼片和大盘鸡，起初分别是重庆和新疆公路边的某个小餐馆用混合食材炮制而成的。

这些快乐密码，曾经都只有上路的旅人才能解锁，旅途再漫长也都不显得乏味了。

3. 列车上的“美食自由”，为什么一去不复返？

如今，乘列车和飞机出行早就成为一件寻常事，但愿意为食物买单的人却越来越少。为什么几十年前的旅人，吃得都可能比我们好？

这要从上世纪90年代末期开始说起。随着老式绿皮车逐渐淘汰，列车厨房也在逐渐升级，不再需要烧煤灶做饭，更多是改为电磁炉和蒸箱，炊烟袅袅的后厨就此消失了。

保鲜的科技也为“快速出餐”提供了无限可能。为了节省成本，餐车更多是储备大量的半成品餐料，只需要加工调味或二次加热即可发放到乘客手中，厨师更显得可有可无。

流水线标准化生产的盒饭虽然看似卫生又方便，但菜式变得越发单一，价格也在一路飙升，一个料理包做的牛肉饭加一杯速溶咖啡就可以飙升到80元。

而且，自从各地餐车开始实行承包责任制后，承包商可以自主选择进货渠道，食材质量参差不齐，厨师进餐车的门槛也越来越低。

若是在车站口还有商贩驻扎的年代，车厢上的盒饭或许还有点竞争，但经过整治后，大多数车站都只允许旅客进入，热闹的小买卖自然就不存在了。

零竞争、利润最大化、不考虑“回头客”，餐车的出品自然会大幅下滑，因此给大多数旅客留下的终极印象都是“贵且难吃”。

一些不良商家还堂而皇之地“强制消费”。2015年，南京一位市民投诉自己在乘坐某次高铁列车时，在餐车上被告知“必须要买一杯价值88元的茶水”，否则就不能入座。此类最低消费是很多餐车上不成文的规定，但大多数乘客投诉无门。

长此以往，曾经炊烟袅袅的餐车变得十分冷清，方便食物开始攻城略地，旅途饮食文化逐渐从鼎盛走向衰落，即便是东方快车这等经典列车也无法幸免。

2009年12月，东方快车终止服务，英国记者罗宾·麦凯目睹了它的最后一次旅程，在斯特拉斯堡上车的时候，他只拿到了一个苹果和一瓶矿泉水。

Wagons-Lits 编号2286 的餐车，建造于1911 年，在位于乌德勒支的荷兰铁路博物馆中展出。/《流动的餐桌：世界铁路饮食纪行》

正如马洛伊·山多尔所言，机械文明也会在传送带上制造人类的孤独。如今，列车上的盒饭比不上曾经充满烟火气的餐厅，高速服务区的饭比不上曾经路边的苍蝇馆子，我们对旅途的体验已经失去了很多想象。

虽然近年来不少高铁已经推行外卖订餐，但离过去那种“开盲盒式”的旅途美食，还是相较甚远。

毕竟，一趟好的旅行，应该是充满未知和冒险因子的：在疾驰的风景中有新鲜十足的、可以大快朵颐的美食；在陌生人之间，有突然迸发的回味无穷的交谈。

运气再好一点的，还可能邂逅爱情，就像《爱在黎明破晓前》中的那样：只是因为在餐车上相谈甚欢，一个男孩就收获了一个女孩“一起下车”的决定。